Китайские жареные пельмени

Как приготовить

1. Когда я делала китайские пельмени цзяоцзы, я упомянула, что их можно не только сварить, но и поджарить. Чем я сегодня и решила заняться. Приготовление теста и его раскатка - точно такие же, как и для вареных, а вот фарш под китайские жареные пельмени и их форма, представьте себе, должны быть уже другими. Или, скажем так: сварить вы можете цзяоцзы любой формы, а вот поджарить - не любой.

2. Отличие фарша заключается в том, что под жарку в нем должно быть меньше жидкости, т. е. нам придется резать зелень отдельно, и ту, в которой много жидкости (пекинская и белокочанная капуста) - отжимать. Отжимать травы-приправы не надо. А форма диктуется тем, что китайские жареные пельмени традиционно сервируются перевернутыми. Т.е. не нужно никаких изысканных косичек, загибов и высоких фигурных гребней. Зато важна прямая, а не изогнутая "спинка" (чтобы пельмешки равномерно касались сковороды).

3. Традиционный размер порции - 5-6 пельмешек. Впрочем, китайцы очень любят ходить в рестораны большими компаниями. В этом случае жареные пельмени подаются не индивидуальными порциями, а на большом общем блюде. Соусы к цзяоцзы подаются в отдельных мисочках. Один или несколько, они - обязательны. Без соуса цзяоцзы - блюдо сравнительно пресное, хоть вареные, хоть жареные.

4. Приготовление начинки для китайских жареных пельменей рационально начинать с нарезки капусты. Ее сначала шинкуют на тонкие полоски. И ту, и ту.

   

5. Потом капуста рубится как можно мельче.

   

6. Капуста перемешивается с небольшим количеством соли, после чего ей дают постоять, чтобы стекла лишняя жидкость, 10 минут. После отделения жидкости капусту отжимают.

   

7. Зеленый лук и кинзу мелко рубят. Без разницы, из чего она состоит - начинка для китайских жареных пельменей вообще должна быть очень мелкодисперсной.

   

8. Соединяем всю зеленку и фарш. Продавливаем через чесночный пресс чеснок и имбирь. Перчим по вкусу. Доливаем соевый соус и вымешиваем начинку.

   

9. Разделка теста на порции и раскатывание производятся точно по той же схеме, что и для вареных цзяоцзы.

10. А лепить будем по-другому. Одна из самых характерных форм - вот с такими широкими складками. Их обычно бывает 5-6 на пельмешку. Сильно прижимать не нужно - при жарке пельмени не так норовят расклеиться, как при варке.

    

11. Удобнее всего держать пельмени до переноса на сковороду на противне, покрытом тканью. В идеале они не должны соприкасаться друг с другом, чтобы не слипнуться.

    

12. Дно сковороды должно быть полностью покрыто растительным маслом. Разогреваем его.

    

13. На раскаленную сковороду выкладываем пельмешки гребнями вверх. Т.е. ставим их на бок, и ОБЯЗАТЕЛЬНО вплотную друг к другу. Обжариваем, пока донышко не покоричневеет.

    

14. После покоричневения дна пельмешек выливаем на сковороду миллиметра 3 воды и закрываем ее крышкой. Даем пельменям повариться на среднем огне 5 минут под крышкой.

    

15. Крышку открываем, огонь усиливаем и даем жидкости полностью выпариться.

    

16. Жареные китайские пельмени традиционно сервируются с переворотом, т. е. гребешками вниз, а зажаристым донышком - вверх.

    

17. Мне больше всего полюбился к ним острый соево-уксусный соус.