Пирожное

Как приготовить

1. Недавно Leostrog подкинула мне идею попытаться сделать торт Крокембуш из заварного теста.

2. Я решил сделать практически тоже самое. (только сложено не в форме конуса)

3. Немного истории:

4. Изделия из заварного теста французы называют "шу" (choux).

5. Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее - pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди - так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь".

6. Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара), просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же - pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" - "для капустных кочанчиков" - напротив, вошло в историю.

7. Википедия

8. И так, приступим.

9. Нальем в кастрюлю воды, добавим сливочное масло и соль. Доведем до кипения и немедленно добавим в кипящую жидкость муку. (Соотношение муки и воды может меняться в зависимости от количества клейковины в муке).

10. Быстро перемешаем ложкой тесто, пока оно не будет легко отходить от стенок кастрюли.

12. Дадим остыть градусов до 50-ти.

13. По одному, постоянно перемешивая, добавим 4 яйца. Тесто приобретет консистенцию меда.

14. 

15. Разогреем духовку до 200г С. На противень положим кулинарный пергамент и смажем его маслом. Десертной ложкой выложим наше тесто на противень и отправим в духовку на самую верхнюю полку минут на 25-30. Дверцу духовки во время выпекания не открывать (иначе все тесто опадет).

16. Когда булочки будут готовы, сделаем зубочисткой прокол в каждой булочке, чтобы мог выйти пар (тогда они не размокнут при остывании).

17. 

18. Пока булочки остывают, сделаем заварной крем:

19. Перемешаем в кастрюле 200 мл. молока, 2 яйца и 3 ст. л. муки до исчезновения комков. В отдельной кастрюле вскипятим 50 г сливочного масла,1 ст. молока и 1 ст. сахара, периодически помешивая. Добавим ванилин. Кипящее молоко с сахаром вольем в молочно-яичную массу, интенсивно перемешивая. Затем общую смесь поставим на маленький огонь и, непрерывно мешая, доводим до состояния густой сметаны, но не кипятим.

20. Загустевший крем снимем с огня и быстро охладим.

21. 

22. Остывшие булочки с помощью кондитерского шприца начиним кремом.

23. 

24. Сварим карамель:

25. В кастрюле смешаем 400г сахара и 125 мл. воды и поварим минут 10 (пока карамель не станет совершенно прозрачной) Добавим столовую ложку лимонного сока и хорошо перемешаем.

26. Теперь окунаем каждую булочку в карамель

27. 

28. и выкладываем на блюдо.

29. Я сложил горкой и пересыпал все Миндалем в сахаре сделанному по рецепту Ritamargot.

30. 

31. 

32. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!