Сыромак — творожный чизкейк с маковой начинкой

Как приготовить

1. Приготовить песочную основу для сыромака (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными). Подготовить ингредиенты.

2. В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавить очень холодное (!) сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста). Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка "весло", на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет "песчаную текстуру".Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т. е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла. Если нет комбайна с насадкой "весло", тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой "нож") либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой. Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными! Добавить в тесто яйцо. И быстро смешать в комбайне - тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно. Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 4-6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.

3. Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик. И раскатать до толщины 5-6 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента.

   

4. Убрать тесто в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). Совет. Самый идеальный вариант - приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными. Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним - это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом. Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 2-3 мм и убрать в холодильник на 15 минут. Затем, при помощи линейки, вырезать из формы прямоугольник, равный размеру формы. Аккуратно перенести тесто в форму, при необходимости, подравнять края теста ножом или ножницами. Наколоть тесто вилкой и убрать форму с тестом на 30 минут в холодильник.

   

5. Выпекать песочную основу в заранее разогретой до 180 C духовке, около 15 минут, до светло-золотистого цвета. Вынуть форму с песочным коржом из духовки и остудить.

   

6. Приготовить маковую начинку. Подготовить ингредиенты.

   

7. Мак (150 г) поместить в большую миску или кастрюлю и промыть в нескольких водах. Залить мак большим количеством кипятка и оставить на 2 часа, набухать. Откинуть мак на сито с мелкими ячейками и дать стечь лишней жидкости.

   

8. Затем измельчить, при помощи блендера, в течение 3-5 минут.

   

9. Переложить мак в большую миску и отставить в сторону. Изюм (30 г) промыть, залить кипятком и оставить на 20 минут. Слить воду и обсушить изюм на бумажном полотенце. Грецкие орехи (15 г) мелко порубить. Совет. По желанию, изюм с орехами можно не добавлять в начинку. В свою начинку я добавила смесь изюма и цукатов, замоченных в коньяке (такие сухофрукты долго хранятся в баночке, в темном месте, - у меня остались после выпечки куличей). Добавить сухофрукты к маку и хорошо перемешать.

   

10. Желтки аккуратно отделить от белков (белки убрать в сторону - они потом понадобятся). К маку добавить желтки (1 шт), сахар (75 г) и 35 г меда (если он слишком густой, можно его нагреть) и хорошо перемешать.

    

11. В отдельной чистой и сухой миске, без следов жира, взбить белки до мягкой пены. Небольшими порциями, добавлять взбитые белки к маковой начинке.

    

12. И аккуратно перемешивать снизу-вверх (белки в начинку лучше добавлять перед выпечкой).

    

13. Приготовить творожную начинку. Подготовить ингредиенты.

    

14. Творог пробить блендером или протереть через сито (у кого нет блендера) - творожная масса должна получиться нежной и однородной. Переложить творог в миску, добавить яичные желтки, ванильный экстракт и цедру, снятую с одного лимона, и еще раз взбить миксером.

    

15. В отдельной миске хорошо взбить, при помощи миксера, размягченное сливочное масло, постепенно подсыпая к нему сахар, - хорошо и долго взбивать смесь.

    

16. Небольшими порциями, не прекращая взбивание, добавлять во взбитое масло творожную смесь - хорошо взбить творожную начинку, до однородности.

    

17. В несколько приемов влить сливки и перемешать массу на низкой скорости миксера.

    

18. Приготовить сметанную заливку. Сметану вылить в миску, добавить сахар и взбивать миксером в течение 2-3 минут. Добавить яйцо и перемешать смесь при помощи миксера, до однородности. Сборка пирога. На испеченный корж выложить маковую начинку и разровнять лопаткой.

    

19. Сверху распределить творожную начинку.

    

20. На творог вылить сметанную заливку и равномерно распределить по поверхности пирога.

    

21. Выпекать сыромак около 50-60 минут в заранее разогретой до 160-170 C духовке, на водяной бане. Для водяной бани: форму с пирогом поставить в глубокий противень, в противень налить кипятка, чтобы вода покрывала форму примерно до середины (старайтесь, чтобы вода не попадала в форму с пирогом).

    

22. После выпечки, пирог остудить, затем поставить в холодильник и охладить в течение 4 часов или ночи. Совет. Теплый или горячий сыромак будет не слишком вкусным, поэтому, подавать сыромак нужно только в охлажденном виде. После охлаждения пирог можно будет легко нарезать на порционные куски.

    

23. Приятного Вам аппетита!