Багеты на яичных белках

Как приготовить

1. Заранее (за 1 час до приготовления багетов) выньте необходимое по рецепту количество сливочного масла из холодильника и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке. Также заранее выньте из морозильника яичные белки (см. полезный совет к рецепту), если планируете их использовать в выпечке вместо свежих.

2. Непосредственно перед замесом теста включите духовку и нагрейте ее до цифры 3,5 (180С) (чтобы на нее можно было поставить подходить тесто, если другого теплого места, например, батареи отопления, для него нет).

3. Необходимое по рецепту количество воды подогрейте в сотейнике или алюминиевой плошке на небольшом огне до теплого состояния (38-40С).

4. В большую миску для замеса теста (объемом около 3,5 л) отмерьте всю норму сахарного песка для теста, вылейте подогретую в п.

5. воду и раскрошите сверху свежие или всыпьте сухие дрожжи. Не перемешивая, поставьте миску в теплое место минут на 5-10, чтобы дрожжи намокли и немного набухли.

6. В это время отмерьте в отдельную емкость необходимое по рецепту для теста количество пшеничной муки.

7. Пока дрожжи намокают, в отдельной чистой емкости взбейте миксером с обычными венчиками (или блендером с насадкой-венчик) сначала на небольшой скорости, а затем увеличив ее и вращая миксером (блендером) в одном направлении, яичные белки до образования стойкой и пышной белоснежной массы (это может занять около 5 минут). Белки взбиты правильно, если масса рельефная, и, вынув из нее венчики (венчик), на последних (последнем) остаются небольшие, хорошо держащие форму пики (пик) (см. фото). Отставьте взбитые белки пока в сторону. Примечание: Чтобы при отделении белков от желтков у свежих яиц не испортить оба белка сразу, советую производить подобную процедуру поочередно с каждым яйцом над отдельной, можно небольшой емкостью, а затем переливать белки в емкость для взбивания.

   

8. К подошедшим дрожжам просейте через мелкое сито около 120 г от общего количества ранее отмеренной пшеничной муки и вмешайте до однородности миксером с обычными венчиками (на небольшой скорости).

   

9. Введите в тесто размягченное сливочное масло и соль, все перемешайте.

   

10. Добавьте в тесто, также просеивая и вмешивая ее миксером, еще около 100 г муки, а затем выложите на него взбитые ранее яичные белки. Аккуратно вмешайте их в тесто миксером на небольшой скорости, двигая им в одном направлении, затем введите в тесто еще 50 г муки, просеивая.

    

11. Постепенно, в 2-3 приема (чтобы чувствовать структуру теста) добавьте остаток муки и вымешивайте массу уже руками до тех пор, пока она не станет однородной и эластичной и не будет отставать от рук и стенок посуды. Вымешивайте тесто тщательно и довольно долго, в процессе собирайте массу сначала от краев к центру, а когда получится комок, то несколько раз порастягивайте его за концы, тут же складывая обратно - в результате тесто лучше насытится кислородом и будет пышнее. В итоге оно должно получиться мягким и упругим, но допустимо, если чуть липнущим к рукам.

    

12. Сформируйте из готового теста шар и положите обратно в миску. Закройте миску с тестом пищевой полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место минут на 60, чтобы объем теста увеличился примерно в 2 раза. Если Вы располагаете временем, Вы можете оставить тесто подходить и при комнатной температуре, тогда процесс расстойки может занять около 2 часов.

    

13. Когда тесто подойдет, включите духовку и нагрейте ее до цифры 3,5 (180С), если она у Вас заранее не была включена. Большой противень для выпечки рулетов (размером 2838 см) или любой другой, имеющийся у Вас в наличии аналогичной или чуть большей площади, выложите антипригарным пергаментом для выпечки (бортики делать необязательно).

    

14. Подошедшее тесто обомните руками, опять придайте ему форму шара и разделите на 2 части (лучше это сделать с помощью весов). Оставив одну часть в миске и прикрыв ее сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы не заветрила, раскатайте вторую на подпыленном мукой столе при помощи скалки (скалку можно также чуточку присыпать мукой, если тесто к ней липнет) в пласт размером 26 33 см, периодически растягивая его за концы, переворачивая на другую сторону и подпыляя мукой. Затем сверните получившийся пласт в плотный рулет по длинной стороне и выложите на подготовленный противень швом вниз. Аналогично поступите с оставшейся половиной теста, расположив получившуюся из нее заготовку на том же противне на расстоянии от первой (т. к. они увеличатся в объеме в процессе выпечки). Тут же сделайте на заготовках поперечные (немного наискосок) насечки острым ножом, закройте их сверху бумажным полотенцем и поставьте в теплое место (например, на нагревшуюся духовку), чтобы заготовки подошли, увеличившись в объеме.

    

15. Когда заготовки подойдут, в отдельной емкости смешайте указанное в рецепте для смазки верха количество воды, крахмала и соли. Возьмите силиконовую кисточку и хорошо смажьте получившейся смесью поверхность сначала одного будущего багета и тут же посыпьте его кунжутом (необязательно), а затем повторите аналогичную процедуру со вторым (это необходимо сделать в указанной последовательности, т. к. крахмальная смесь быстро впитывается, и кунжут, если замешкаться, к поверхности заготовки прилипнет плохо). Поставьте противень с заготовками в духовку и выпекайте на цифре 3,5 (180С) до золотистого цвета верха около 30-35 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки дрожжевого теста. Можете минут через 20-25 после начала выпекания перевернуть противень другой стороной, чтобы заготовки подрумянивалась равномерно.

    

16. Готовые багеты выньте из духовки, полностью остудите на противне, ничем не закрывая, и можете подавать к столу, при необходимости предварительно обрезав у них чрезмерно подпекшийся низ ножом с зубчатым краем для резки хлеба.

    

17. Такие багеты хороши как свежевыпеченными, так и на второй день. Остатки полностью остывших багетов (часов через 4-5 после выпечки) желательно убрать в полиэтиленовый пакет и хранить в таком виде при комнатной температуре до 2-3 дней.